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あのコーヒーを求めて�U　2008.03.11-2008.03.31

あのコーヒーを求めて　の続きです
最終目標　アウトドア(withバイク)でおいしい珈琲を飲む　　


目次
1.コーヒーを科学する　という本から　ヒントを得る　2008.03.11
2.少量お湯抽出供給装置　2008.03.11
3.微粉除去装置　2008.03.11
4.ソコソコおいしいのが出せました　2008.03.11
5.フィルターでの成分抽出を考える　2008.03.12
6.違いが判る男？　2008.03.13
7.バネット購入　実戦野外テスト行なう　2008.03.16
8．ブルーマウンテンの味　2008.03.16
9.スプーンドリップ　2008.03.17
10.コーヒー　まとめ　2008.03.31



1.コーヒーを科学する　という本からヒントを得る　2008.03.11

バイクのページなのですが・・
「アウトドアでおいしいコーヒーを飲む」
というちょっと無理なこじ付けで、コーヒーの研究を継続します
胃が弱いのですが、ちょっとコーヒーがすきなのです


高松市図書館で本を借りてきました

珈琲を科学する（アマゾン）　伊藤　博氏　著です

この本では、珈琲の歴史から、コーヒの種、生産国、選別、抽出と順番にかかれてます
雑学として生産国のこととか、参考になりました。
正直、庶民としては、焙煎済みのものをどこかで買うしかありません。

おいしい珈琲を飲むにあたり、基礎知識として役に立つことを抽出してみました

・豆の鮮度　（いい条件で保存した場合）
生豆　1-2年
焙煎　1-2週
粉　4-5日
液体　2時間

加工するたびに、維持できる時間が落ちていくようです。私の経験上でも、焙煎したばかりの豆は、明白に味が違いました。
焙煎したての豆や粉をゲットすることがおいしい珈琲への第一歩です。

焙煎豆の状態では、2週間ほど維持できるようです。手動ミルを持参して現地でミルするのがいいかもしれません。
手動ミルには、弱点があります。ミルの荒さが不安定であり、微分が抽出の速度を変えてしまうため、不安定要素となります。細かい微粉をフィルターする手間が必要かもしれません。

・豆のチョイス
好きなのを飲めばいいのですが･･
ブレンドについて、ちょっと気になったことがありました
豆を焙煎する度合いで、味が大きく変わるようです。　二種類の豆を４：６で混ぜるのが基本だとか・・。
豆の変化、焙煎の変化、その上ブレンド、味の変数がものすごい量になってしまいます。
安定しておいしい珈琲を飲むことを目標にするなら、この変数が多すぎることは、できれば避けたい。（そこが奥深さで面白いところなのですが･･)
単品で自分に合った豆を見つけ出せるなら、それがベストじゃないかな・・って思います。
気にしすぎかもしれませんけどね。まだ、単品の豆で飲んだことが無いので・・今後は、単体の豆の味わいを確かめていきたいと考えてます。

・ミル
実際にポーレックスでミルしたものと、市販の粉とくらべると、かなり荒さが異なります。
かなり、バラツキがあります。
何が問題かというと、ドリップする際に透過速度がかなり変化してしまうのです。
濃かったり、薄かったりで、おいしくなくなってしまいます。
茶漉しで、微粉を落とすなど、もう一工夫考えてます。

・抽出
温度と時間　だそうです。

抽出には、いろいろな要素があるようです。成分の中には、早く抜けたり、ゆっくり出てきたり、温度ごとに出方が変わってきたり、いろんな成分があるようです。
紙でドリップする最大の利点は、自由に出し方を変えられることだそうです。

ただ・・・これは、最大の弱点のようにも思えます。
要素が多すぎて、入れ方次第でおいしかったり不味かったりするのは、正直わたしは好きになれませんでした。
熟練してくると、アワの出方などをみながら入れられるそうです。


特に、1-2杯を抽出する場合、かなりブレが大きくなってしまいます。タイガー　ACI　というシンプルな一人用コーヒーメーカーは、ヘタな手動入れより安定して出ていました。・
とにかく、ごく少量のお湯を注入するのが結構むずかしいのです。
アウトドアで安定したドリップができる装置　を考える必要があります。


現在の問題点と解決方法

１．自分好みのおいしい豆を探し出す
焙煎したての豆を入手して、イロイロ飲んでみる

２．アウトドアでも可能な、安定した抽出方法を開発する
・正確なお湯の注入速度＆量　　シンプルに流量を調整できる装置のアイディアあり。
・正確なお湯の温度管理　　多少冷めるので、沸騰直後でいいかなと　上記お湯注入装置がを作れば安定化できそうな気がします。
・蒸らし時間　著者は粉が膨らみきったらＯＫとのこと。　個人的には、時間を固定するか、蒸らし無しでいいかなって考えてます。　テストしてみます。
・微粉の除去　茶漉しかなぁ・・って考えてます　

ってことで、また次回

2.少量お湯抽出供給装置　　2008.03.11



100円均一でポリプロピレンの容器を購入
底に水量を調整できるドレンバルブを取り付けてみました



タイガー　ACIが　100ｃｃを50秒程度で抽出しますので・・同じ速度にして抽出開始。

微粉を取り除いたのがわるかったかもしれません。お湯のとおりが良すぎて、薄ーい珈琲になってしまいました。
粉の量が少ないと、かなりゆっくり抽出してやる必要があります。

コックや樹脂など使わず、紙コップに穴を空けてできないかなぁ・・
次回、それやってみます。

3.微粉除去装置　2008.03.11



ミルした際、欲しい大きさより細かい粉ができます。
あんまり多いとダメみたいです。
ドリップする際、水はけが悪くなってしまいます。
茶漉しを購入し、細かい粉を取り除いて見ました

うーむ・・・多すぎ、微粉
３０％ぐらいが微粉です・・・・こんなに粉出てたんだ・・・
微粉を取り除いてドリップすると、こんどはあまりにも水はけが良すぎます
結局、微粉除去はやめることにしました。

4.ソコソコおいしいのが出せました　2008.03.11


まず、屋内でソコソコおいしいのが出せないと、アウトドアでおいしい珈琲を淹れられません

今回は、結構いいのが出せました。
これだったらいいんじゃない？の評価も頂きました。

粉　g12円のブルーマウンテンブレンド　ハタダ　（もらい物）　約40g　
ミル　ポーレックス　全開から１＋１／４　荒びき
水　四国のおいしい水　
ドリップ　円錐ハリオ　円錐ドリッパーＶ６０　＆　無漂白ペーパー



１．水道水で暖めたお湯を用い、丹念にドリッパーとサーバーを暖める
２．３分タイマースタート
３．中心部に丁寧にお湯をしみこませる。回さない。ポタポタと下から液が垂れてきたら、ちょっと周辺も湿らせてやり、しばらく待つ
４．粉が膨らみきって、収まりだしたら再度注入開始。　粉より上に水面がでないように、辛抱強く丁寧に中心部にお湯を継ぎ足す。砂場に水をしみこませる要領
５．３分経過したた、抽出停止。　ドリッパーを他のカップの上に移動　　約２．５杯抽出できた　
　　　（好みで、残り１．５杯分を別の容器に抽出してもいい　毎回、テストとして後半の抽出液を別の容器に抽出している。後半の味を確かめて見ると面白い。良い豆なら、後半の抽出液も結構おいしい。いけると判断できるなら、最初の濃い液に混ぜて完成）
６．　原液を味見。　先ほどの２．５杯分にお湯を注入、４杯分にする。　（この辺は好み 抽出でぬるくなったコーヒーがアツアツになるという良い副作用がある）　　
７．　良くかき混ぜて、各カップへ移し分ける

ちなみに、ｇ単価１２円だからおいしいんじゃないの？ってご意見もあるでしょう。
２杯を普通に抽出して、一度失敗してます（私の方法では有りません　どばっと淹れる方法）
豆がよければ無条件でいいのかな・・と思っていましたが、失敗したのです。
なかなか難しいようです

コツとしては・・
・粉を多めにする　　+1割程度多くすればいいかも。コクが有り深い味になる。まあ、抽出成分が多くなるので当然かと。水で濃度調整
・２分割抽出濃度調整　好みの濃さに配合すると、ソコソコのめるようになります。おいしいけど・・・濃いなぁ。おいしいけど・・薄い・・ってのを抑えられる。　　　
・多人数分を抽出する　４名分ぐらいになると、あまり入れ方は関係ないような気がする。少ないほうがとにかく難しい。
・丹念にポッドやカップを暖める　ある程度暖かいほうがおいしいみたいです。結構面倒ですけど・・。
・おいしい水　珈琲とはいえ、基本的に、水を飲んでます。だから、おいしい水を使った時点で半分勝ったようなものだと思います。逆に、まずい水を使った時点で、半分負けかもしれません。お湯で薄めるタイプの人は、特においしい水を使ったほうがいいかも・・
・新鮮な豆（焙煎や開封後時間が経過していないもの）　　ブルーマウンテンは、高いですねぇ・・。確かにある程度の品質が有ります。しかし、ちょっとプレミアムがつきすぎかなァ･･と。庶民としては、好みの豆で、新鮮なものを探すのが王道かと思います。


課題
・もっと少量で今回のような味を出せないか？　　　最低でも粉が20gぐらい、2杯分程度抽出しないと辛い･･って感触があります。
・アウトドア道具で抽出
・もうちょいと現実的な豆でおいしいのが出せないか確認　　自家焙煎では、ｇ4円が最低ライン。　1杯40円以上。喫茶店に近い味が飲める、とすれば安いけど・・。

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5.フィルターでの成分抽出を考える　2008.03.12



コーヒーは、成分抽出して、飲む
おいしい条件を適当に考えてみた。

１．豆においしい成分が含まれている必要がある　　
とにかく好きな豆を探す必要がある　いろいろ飲んでみるしかない

２．豆が古くなると成分が変化してしまう
特殊パック（窒素や真空パック）である程度変化を軽減できるようだ。
しかし、焼き魚の焼きたての風味が保持できないように、特定のおいしく感じる成分は急激に変化してしまうと思う。
経験上だが、焙煎から時間が経過したマメは、味が落ちる。

３．溶け出すことができる量が決まっている
私の経験則では、規定の半分の注入量で（１０gに対し70cc程度）の時点で、８０％の主な成分が抜けてしまっている。後半半分では、薄い成分しか抽出されない。　
ある程度溶け出してしまえば、いくら注入しても薄くなるばかり　

簡単に書くと上のような図になるのではなるのではないだろうか？　珈琲を科学する　に書かれていたものをアレンジ
コレが単純でないことは、抽出温度によっても異なるので、温度の軸もでてくる。バイクの燃料噴射のマップのように３次元マップになるに違いない。
さまざまな成分ごとにカーブがあるとすれば、とっても難しいことになる。

豆、温度、時間、濃度　簡単に考えても４つも変数がある。

ペーパードリップの面白いところは、淹れ方によって温度、時間、濃度を変化させられる。
うまくやると、ちょうど美味しい加減で抽出することができる。
かなり難しいが・・慣れてくると特定のセッティングを簡単に出すことができる。


４．２分割抽出
結構気に入っているのが、２分割抽出である
２分割抽出は、規定量の前半と後半を別々の容器に抽出し、混ぜ合わせたり、お湯に置き換えたりする。

理想は、上の図で一点のベストポイントを見つけて、そこでドリップを中止することだ。
理想どおりにうまく行けば、一回で完了し手間がかからない。
ただし、かなりの精度が必要とされる。

美味しい豆は、後半も薄いなりにおいしい　だから、仕上がりの濃さだけ調整すればＯＫ

古いマメの場合、後半の成分がマズイ。
そういう場合は、後半半分を普通のおいしい水に置き換えたほうが美味しく感じられるだろう。


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6.違いが判る男？　2008.03.13

コーヒーを会社の人に提供した。
飲んでいる反応を見ていて、人間の難しさを感じます。
あんまり、おいしいとか、まずいとが言ってくれないんです。
気を使ってくれているのかなァ･･

一度だけおいしいといってくれたのがあります
・比較的新しい豆
・4人前抽出
・濃さがちょうどよかった

こんな感じです。

反応を見ていると、淹れ方とかあんまりかんけいない（誤差範囲に近い）かなぁ・・
って感じがしてきました
水道水か否かって違いが判る人間はいませんでした・・。

やはり、注意点は、先ほどの３つ＋１ですね

・新しい豆にする
新しいマメは、後味が良く、酸っぱさが無い、味に深みがある
よっぽどへんな淹れ方をしない限り、結構いいのが出てしまいます。
古いマメだと、酸っぱく感じ、出し方を失敗するとかなり舌に残ります。

・4人前抽出
多人数分だすと、やはりおいしく出ます
うまみが多く出るのかなァ･･、温度かなァ･･
少人数抽出は、やっぱりむずかしいですね　もうちょっと研究してみます

・濃さ
マメの良さも重要ですが、個人個人の好みの濃さがあるようです。
マメごとに丁度いい濃さもあるように感じます。苦めのものは、ちょいと薄め気味。甘い系はちょっと濃い目がいいかも・・

・温度
特に意見は出ませんでしたが、個人的に温度は重要なファクターだと感じます。
冷えると味覚が変わります
少々手間ですが、丁寧に器具を暖めて、おいしい温度を維持しやすいする必要がありますね。

その他の用途としては、精神的な影響
・超高級のコーヒーだという先入観
・淹れ方が本格的
・その場の雰囲気

結構、これの影響が大きかったりします（笑）


いろいろなものを本格的に試して自分で体感してみないと、感覚は育ちません
ただ、単品を飲むだけだと、よっぽど鋭い人で無い限り味覚比較は難しいかと思います。

新しいマメを飲んだ時の衝撃は、忘れられません。
この感覚は、おいしいお酒と共通してます。
日本酒のおいしい奴は本当にビックリで、すばらしいのですが・・二日酔いが最悪で二度と飲みたくありません。

違いが判る男になりたければ、ある程度投資して、いろいろ経験する必要があるようです
世の中、まだまだ面白いものはありそうですね

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10.コーヒー　まとめ　2008.03.31

ほとんど毎日飲んでます
ヤク中みたいなもんですね
1杯出しもだいだいてきるようになってきました
ここまでくると、ドリップで出したほうがおいしいので、せっかく購入したＡＣＩも片付けちゃいました。すんません<(_ _)>



焼酎のワンカップが豆容器に丁度いいです。
でも、この手でおいしい焼酎ってないんですよねぇ・・
次は、うまいワンカップ焼酎を求めてかな？




ドリッパーについて
最近使っているのは、１００キンで買ってきた、200円のドリッパーです
スプリングのヤツは、紙とフィットしないので、使いずらいんです。
一度こっちに戻ってみたら、使いやすい。穴も意味があるようですね
アウトドアコーヒーの際は、ちょいと邪魔ですが、こいつを持って行こうと思ってます。

ドリッパーが味を変えます。しかし、ドリッパーだけが味を変えているわけではありません。
他の部分の調整で変わると思います。

ちょいとまとめておきます

１．豆
焙煎してから時間がたっていない豆がおいしい。一度、比較的新しい豆（焙煎から1週間以内など）を試してみてください
ミルで粉にしている時にすごくいい匂いが出てきて、すぐに違いが判ります。匂いでわかります。

いい豆は、変な後味がありません。変な後味がどんなものかというと、舌に残った感じや、すっぱい感じです
薄味気味にすると、判りにくくなります。

そして、甘い。コクといいますか、ダシみたいな感じです。おいしいです

好みもあります。ピリピリっとくるのもおいしいし、コッテリもおいしい。

個人的にオススメなのは、いいコーヒー屋のブレンドです。安くてうまい。
本当は、調合という手間を考えると、プレミアムがついて高くてもいいはずですが・・。
でも、安い・・
なんでなんでしょうね。残った豆を処分しているのでしょうか？

高級豆に関しては、微妙でした
まず、いくら高くても、焙煎から時間がたっているものは、安くても焙煎したての豆には勝てません。
あと、一般価格の2倍とかの豆は、2倍分おいしい風には感じられませんでした（笑）
ブルーマウンテンの匂いが控えめなのは印象的でした。味がいいままで、もっと匂いがすればなぁ・・ってことで、ブレンドになっていくんでしょう。



２．濃さ
いい豆だと、適当でおいしく出ます。しかし、出し方に左右されます。
特に一杯出しがむずかしいですね。

一番簡単な要素として濃さがあります。
どうも、濃さしだいでおいしく感じたり、感じなかったりするようです
お湯で薄めるのは損した気分になりますが、薄めて丁度イイ濃さにするとおいしいです。
理想としては、一発で目的の濃さが出ればいいのですが・・
ドリッパー、粉の大きさ、紙、入れ方　いろいろ要素があって難しい
道具を固定し、抽出を安定させるのがイイカナと感じます。
アウトドアでもしっかりしたのを飲みたいのなら、普段からアウトドアに持ち出だす器具で出すのがベストかなと思います。
リズムっていうのでしょうか・・。

３．投入する温度
熱いのを入れてます
好みでしょうね


４．カップなどの温度
結構大きいです。
カップやドリッパー（会社のは、陶器なのでなおさら）、ドリップポッドをしっかりと暖めてやると、いい感じです。
金属製よりは、厚手の熱容量が大きいカップがおいしく感じます。
大きなマグカップをしっかり暖めて飲んでます

５．時間で出てくる成分が違う

前半と後半を半分ずつ別の容器で味を比べてみると面白いですよ。
半分から後は、ほとんど苦味成分渋み成分だけと思ってもいいです。
悪い豆だと、ナンジャコリャーってぐらい、すごい渋み成分が出てます（笑）
で、いい豆だと、後半もソコソコいけたりします。味がわからなくても、はっきり判るぐらいです
結構、豆が大きなウェイトを占めていると感じます

かといって、豆ばっかりではありません。
やはり、入れ方で味が変わります。
前半のおいしい部分と、後半の渋み成分。どこまでのバランスで切り上げるかが難しい。
あと、濃さも絡んできます。
一発で決まると痛快でしょうね。

道具だけは固定してやったほうがいいかなと思います。勘やリズムが効いてきて、楽しいです。


６．多人数出すと楽
いい豆で、4名分以上出すのは、すごく楽です
もう、適当でＯＫです。
ただ、濃さだけは調整したほうがイイカナァ･･　
人数分出して、味見してみてください。不要かもしれませんけど・・

経験上ですが、4名分ぐらい出すとかなり安定しておいしいのが出せる気がします。



わたしの一杯だしのセッティング（複数出しも含む）

ドリッパー　
100円均一の200円で売っている3穴のヤツ　カリタのＯＥＭっぽいヤツ　
正直なところ、気に入ったものなら何でもいいと思う
陶器タイプはジックリ暖める必要アリ。そこもまた楽しいし、気分が出ていい
円錐も悪くないが、素人的にはあんまり変わらないような気もする。
基本は、お湯の抜け具合のセッティング。これを押さえておかないと円錐もクソもない。

紙　
100円均一の4名用　白色　（別に1-2名用でも、白色でも茶色でもなんでもいい）
紙の種類によってお湯の抜けるスピードが違うので注意。セッティングが変わってしまうので、出来るだけ固定したほうがいいと思う。
追求すると、豆を荒めにして、ドリッパーは円錐で抜けを良く、ってな深いセッティングが出来るかもしれないが・・。実験した経験上、素人にはわからんと思います。
一応、日本製にしてます。

カップ
マグカップで厚手　ジックリ暖めておきます
厚手の陶器が好きです　これは、好みですね

ミル　
ポーレックス　全開から１と２５％閉じ　ミルは、べつに、何でもいいと思う。カリタの一番安いやつのほうが、微粉が少ない。ポーレックスは微粉が多い気がする。微粉を除去したら、ほとんどなくなった（笑）だから、取るのはやめた。
あまり細かくすると、お湯が抜けなくなるし、あんまり荒くすると成分が出てこない。お湯の抜けで適当に調整したらいいと思う

ドリップポッド
一杯出しの際は、大きなカレー用スプーンを用意します。丁寧にお湯を入れるために必要
複数杯出しの際は、ぜひ、カッコイイドリップポットを使いましょう。左手を腰に当て、秘密の注ぎ方があるように丁寧にお湯を注ぎます。雰囲気でおいしく思えること間違いなし。

豆
お気に入りの豆を用意しましょう
鮮度が重要っす。やっぱり、新しいのがおいしいです。
１杯出しでは12gで出しています



暖める
お湯を多めに沸かします。その待ち時間に、ゴリゴリとミルで豆を轢きます。
沸かしたお湯で、丹念にドリップポッド、カップ、ドリッパー、サーバーを暖めて精神を集中させます。
ただ、一人用の場合は、マグカップだけ暖めれば十分です。
この「間」がすごく楽しい。

蒸らし
1杯出しの際は、スプーンで粉全体が濡れるように、まんべんなくお湯をかけてやります
新しい豆だと泡（二酸化炭素）が大量に出るらしいが・・そんな豆が手に入ることはめったにありません。

20秒ぐらい待つ
以前は1分やっていましたが・・最近は、短目がいいような気がします。
長くお湯をつけていると、エグミ成分がでてくるんじゃないかなという考えからです。

抽出　前半
比較的元気にどばっとお湯を入れる。元気良く粉を回し、蒸らしでにじみ出ていた成分を一気に洗い流すイメージ。
ただ、入れる量が重要。
ドリッパーの上まで入れてしまうと、粉が無い部分からどんどんお湯が流れてしまい、薄ーいコーヒーになってしまいます。特に一杯だしでは、慎重にやってください。
半分ぐらいの高さまでとか、おおよその高さをきめてやるといいかもしれない。
この辺のリズムがペーパードリップの難しいところで、面白いところ。豆の種類、ミル、紙、ドリッパーで出方が違ったりします。いいところを見つけてください。複数杯なら、あまり何も考えなくてＯＫっす。

抽出　後半
水面高さを一定に保つように、静かにお湯を中心部に継ぎ足します。一杯出しの場合、スプーンで行ないます。複数杯の際は、のの字でもへの字でもお好みにやってください。
ここでの注意点は、激しく入れて、出来上がった粉の層を崩さないこと。豆の層が崩れると、そのままのお湯がフィルターを抜けてしまいます。
ただ、この段階では、メインのコーヒー成分は抜けてしまっているはずです。ある程度の渋み成分を抽出してやる感じでしょうか？

適度に欲しい量を抽出できたら、その場でドリッパーを外します。ドリッパーに残っているお湯を出し切らないこと。
雑味成分が多く含まれているからです。ケチって最後まで出すと、雑味がきっちり抽出されてしまいます。試しに最後の液体を飲んでみればわかります。

早めに切り上げて、お湯で薄めます。
いい豆なら何も考えず出しきっても、おいしかったりします。

個人的には、ちょいと早めに切り上げ、味見しながらお湯で微調整してます

理想としては、一発で丁度イイのが出ればいいのですけど・・私のセンスではうまく行きません。特に一杯だしは難しいです。





最後に
時々、超ベストな味が出る時があります。いつも感想を出さない人が、おいしいなぁと言います。やはり、おいしいのでしょう。
あまりたくさん飲めない私でも、あっというまに飲んでしまいました。いろんな人間が共通して反応する部分は、面白いなって感じました。


ただし、古いダメな豆ではどうやっても後味はごまかせません（ある程度は軽減できますが・・基本的には酸っぱくなったり、後味が悪い）
いい豆でも、出し方（濃さ）がＧＯＯＤでないと、全然おいしくありません。
いい豆＋いい濃さ＋いい熱さ＋いい雰囲気（入れ方とか器具とか豆の値段とかのブラシボ効果）が揃った時、最高のコーヒーになると思います

お湯を沸かしながら、コリコリマメを削って準備するのが楽しかったりしますし。
濃さがベストに決まったときは、痛快です。
いろんな豆の味と香りも脳に心地よい刺激を与えてくれます。

目的であった、アウトドア用セットでの、おいしいコーヒ−が得られるようになりました。（多少失敗するけど・・・）
このへんで長々と続いたコーヒーの研究はひとまず終了します。

読んでいただいた方、アドバイスいただいた方、ＷＥＢにコーヒーの情報ＵＰしているコーヒー好きの皆さんに深く感謝したいと思います。
これからも、いろいろな種類をチマチマ飲んでいこうかなって思ってます。


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